小肥羊餐饮连锁新员工培训教材
第一章 企业文化与发展史
公司概况
1、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司:
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司创立于1999年8月,总部位于有"鹿城"之美称的包头市,公司董事长为张钢先生.在短短三年多时间里已经发展到领有五家分公司、七个省级总署理(代办九个省)、九个市级总代理、660多家连锁店的大型中餐连锁企业.公司于2001年被评为中国餐饮连锁百强企业第二名,中国连锁百强企业第三十一名;通过了ISO9001:2000国际质量系统认证;绿色餐饮企业认证;2002年又上新台阶,不仅被评为"内蒙古餐饮名店"、"内蒙古名吃"、"中国名火锅"、"诚佩服务优良示范单位"等,更持续第二年被评为中国餐饮连锁百强企业第二名,在全国前30名零售、餐饮企业排行榜中提升至第24名,而且戴上了特许经营加盟连锁业"四大新秀"的桂冠,在2003年失掉〈中国成长100强企业〉第一名(2002年蒙牛团体取得〈中国成长100强企业〉第一名),成为海内著名度很高的品牌和餐饮连锁龙头企业.
2、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司北京分公司:
成立于2002年1月23日,附属于内蒙古小肥羊餐饮连有限公司,总经理为张占海先生,公司管辖区域为:北京、天津
企业文化
1)小肥羊的经营理念:"精、诚"
2)小肥羊企业精神:
品德为本,诚信至尚;伟业恒基,决胜千年.
3)小肥羊的经营主旨:
产品质量是性命,优质服务是基本;古代化管理是手腕,顾客满意是目标.
4)小肥羊的质量方针:
诚信为本、顾客至上、伟业恒基、连续发展.
5)小肥羊的品质目的:
优质服务率:100% 顾客满意率:96%
顾客投诉率:l2% 员工培训率:100%
6)小肥羊的特色:"不蘸小料涮肥羊"
"小肥羊"奇特之处就在于其锅底料和"小肥羊"专用羊肉.
锅底是由"小肥羊"的开办人经多年研制而成,并向国度专利局申请了专利权.锅底采取草果、桂圆、当归、白蔻、党参等60多种调味品迷信配制而成.其特色是存在去膻、保鲜嫩、味香适口.常常食用还可以到达平衡人体营养素、滋补养颜、增能人体免疫力的功能.小肥羊火锅彻底攻破了传统火锅涮羊肉的弊病,是火锅的一场革命,同时也首创了火锅快餐业的先河.
羊肉精选内蒙古锡林郭勒大草原的纯天然、无污染的六个月大的肥尾羔羊肉,由于生涯在广袤的大草原,吃的是无传染的青青绿草,喝的是纯自然的矿泉水,所以肉质十分肥沃鲜嫩,属于高蛋白、低脂肪、高养分的绿色食物.当地牧民有这样一首民谣来形容羊的生活"吃的中草药,喝的矿泉水,唱的爬山调,跳的迪斯科".
两者的完善联合,不仅使得"小肥羊"火锅鲜、嫩、香辣适口,回味悠久,久涮汤不淡,久涮肉不老,更创出了"小肥羊"品牌,使其凭着纯粹独特的内蒙古风味、清爽幽雅的环境、优质热情的服务和物有所值的价格,在短短的时间内香遍全中国."小肥羊"餐饮是面向工薪民众、满意品尝地方风味需求、中高级花费者日益垂青的中餐快餐新种类.就餐环境幽雅、自然、协调,拥有浑厚的中餐文化底蕴,得到了社会各界的认可
第二章 服务礼节
公共课
良好的仪容、仪表、仪态是从事餐饮行业的基础前提和要求.餐饮业工作职员的言谈举止、精力面孔、外观形象都会给客人留下深入的印象和就餐时良好感触.
礼仪从个人修养角度来看,是一个人的内在修养和素质的外在表现;从道德的角度来看是接人待物的行动规范、行为准则或标准做法;从交际的角度来看是人际交往中实用的一种艺术,是一种交际方式或方式;从审美的角度来看是一种情势的,它是人们心灵美的必定外化.
一、礼仪的根本原则:
1、 尊敬的准则是指施礼时体现出对别人真挚的尊重
2、 同等的原则是指在来往中以礼待人,有来有往既不能咄咄逼人也不能大义凛然
3、
自律的原则:将自己的行为纳入规则,时时用道德信心和行为修养准则安排自己的言行而无需别人的提醒或监视
4、宽容的原则:是指宽以待人不外分计较个人的差错
例:晕轮效应:有人对别人的毛病看不悦目就会把对方看成一无是处;相反有人对别人第一印象好就会以为对方各方面也一定很好.这就是心理学讲的晕轮效应.因而强调服务礼仪,规范服务人员的行为和润饰外在形象,就是让服务者与被服务者在最初交往中给被服务者留下美妙深刻的印象.
二、礼仪标准的内容
(一) 仪容
仪容的塑造:一直的提高本身素养,修身养性、熏陶情操、进步审美才能,同时构成踊跃向上的世界观,使本人永远保持健康的身心,乐观的情绪,在自负、翻新和进取中,弥漫着神情和魅力.
1、服务人员应保持微笑、和霭可亲的面容,清新整齐的模样,男员工不留胡须,勤剪鼻毛,女员工要化淡妆,不准浓妆艳抹.
2、男员工头发后不过衣领,鬓角不遮耳朵且干净整齐,无头垢、头屑;女员工长发要盘起,短发用发卡卡在耳后,刘海不过眉,不留怪异发型,不染彩发.
3、不留长指甲,指甲缝内无污垢,不涂有色指甲油.
4、不戴任何****、饰件,不必式样复杂、颜色刺眼的发夹或束发带.不许可抹擦气息浓烈的香水.
(二) 仪表
仪表是一个人的表面或外在形象.仪表不仅仅是个人喜好的问题,而且是一个人审美情趣、精神状态、文化水平、文明涵养的综合体现.
形成仪表的重要因素:
1、
天然因素:指人体的自然资质,包括五官、脸型、头发、肤色、身体、四肢等,也就是人们常说的长相,它主要是由遗传因素决定的
2、
外饰因素:指通过人工的办法装潢自己后所造成的一种外观形象,如服装衣饰、美容化装等.所以我们的工装必需整齐、统一、规范
3、行为因素:行为是人们在一定思维、情感和意志安排下的活动,它包括人的姿势、表情、举止与谈吐等
4、上班时须衣着统一划定的制服,工作制服不得随便更改,要保持干净整洁、纽扣齐全,口袋内不装过多的工具,不装与工作无关的货色.
5、上班时须佩戴工号牌,(男士工号牌应同一戴在左胸口袋中心处,女士工号牌左边与背带里侧相齐,上边与裙边相齐)且端正完好.
6、男、女员工须穿玄色防滑皮鞋或布鞋,鞋须清洁无污泥.男员工穿深色袜子、女员工穿肉色长筒丝袜,袜子上端不低于裙子下摆.
作者:我爱餐饮网 回复日期:2007-7-8 19:40:00
(三)仪态
1、站姿:体现挺立,仰头挺胸、收腹、提臀、梗颈,双目平视,口微闭,面带微笑;双腿平直,双脚天然离开与肩同宽,略呈"V"字型,双膝并拢,脚后跟靠紧.身体重心在两脚之间,双臂自然下垂;男员工双手背地交叉,左手握右手手段;女员工双手腹前穿插,右手在上轻握满左手四指,以坚持随时为宾客服务的最佳状况.
2、坐姿:入座时要轻要稳,动作不宜过大、猛重.入座后头部端正微抬,面带微笑,双目平视,肩要平,挺胸破腰收腹;手臂做作下垂,双手放在膝上,掌心向下,双腿天然曲折,双脚平落在地上,身体端正不可前俯后仰,双手不要掉以轻心地拍打扶手,坐入椅内三分之二为宜.
3、走姿:体现轻巧、潇洒,上身正派,身体重心稍稍向前,头部端正,双目平视,肩部放松端平,手指自然弯曲,双臂自然摆动,幅度约35厘米,外开不超过30゜,身体前倾,重心落在双脚掌前部,收腹提臀,由大腿带动小腿前进,脚尖略开,脚跟先接触地面,双脚内侧成一条直线,步速约120步/分,步幅30厘米/步,步伐要轻稳娇健.
4、行走路线:在餐厅内,服务人员个别靠右行走,前进时如遇宾客应自然凝视客人,女孩终于明白了,主动摇头致意或问好,并放慢行走速度以示礼让,不要与客人抢道而行;如因急事需超出前面客人时,不可不声不响前行,应先表现歉意:"对不起打扰一下"再加快步伐超越,毫不可气喘嘘嘘或因动作过急导致身体失衡或冲撞了客人.
5、
取低处物品时;不要撅臂部、弯上身、低垂头,而是借助下蹲和屈膝动作,以上膝微屈为支撑点,将身体重心前移,另一腿屈膝将腰渐渐直下拿取物品.
6、 手势可以分为四大类:
1)、情绪手势:表白感情立场,使其形象化、详细化的手势.
2)、形象手势:用来给详细东西的一种比量.
3)、象征手势:为了某种形象事物表达的更清楚.
4)、指导手势:主要用手对具体方位、高下、尺寸、加以指示.
A直臂式,用于指引方向
将手抬至胸高度,四指伸直并拢,掌心向上,以肘关节为轴,朝预指方向指示时,身体侧向客人,目光兼顾客人和所指方向,直到客人清晰时方可放下手臂.
B横摆式,用于迎宾
五指并拢,掌心斜向上45度,手与前臂成一条直线,手从腹部抬起向右摆动,以肘关节为轴,肘关节不可成直角,也不要完全伸直,不能将手臂摆在体侧或身后,左手下垂,同时脚呈丁字状,面带微笑,目视客人.
C曲臂式,多用于迎客到房门口时
右手五指并拢,从身材侧前方,从上向下伸出手臂,上臂离身体45度左右,以肘为轴,手臂由身侧向左摆动,成曲臂式,脚呈丁字状
D斜式,用于宴客入座
手臂向前抬起,以肘关节为轴,前臂由上向下,使手臂成向下斜线,指向椅子,双手扶椅背向后拉,轻拖轻拿,不可拍客人的肩.
服务人员在工作场合常常处于动态中,注意养成得体大方的动作习惯,也为工作所必须.服务人员应注意平时不良习惯,如皱眉、眯眼、咬唇、咬物、作祟脸、挖鼻孔、掏耳朵等动作;站立时制止双手围绕胸前、伸勤腰、驼背、手叉腰、手插入衣袋等.
作者:我爱餐饮网 回复日期:2007-7-8 19:41:00
(三)仪态
1、站姿:体现挺拔,抬头挺胸、收腹、提臀、梗颈,双目平视,口微闭,面带微笑;双腿平直,双脚自然分开与肩同宽,略呈"V"字型,双膝并拢,脚后跟靠紧.身体重心在两脚之间,双臂自然下垂;男员工双手当面交叉,左手握右手手腕;女员工双手腹前交叉,右手在上轻握满左手四指,以保持随时为宾客服务的最佳状态.
2、坐姿:入座时要轻要稳,动作不宜过大、猛重.入座后头部端正微抬,面带微笑,双目平视,肩要平,挺胸立腰收腹;手臂自然下垂,双手放在膝上,掌心向下,双腿自然弯曲,双脚平落在地上,身体端正不可前俯后仰,双手不要麻痹大意地拍打扶手,坐入椅内三分之二为宜.
3、走姿:体现轻盈、洒脱,上身正直,身体重心稍稍向前,头部端正,双目平视,肩部放松端平,手指自然弯曲,双臂自然摆动,幅度约35厘米,外开不超过30゜,身体前倾,重心落在双脚掌前部,收腹提臀,由大腿带动小腿前进,脚尖略开,脚跟先接触地面,双脚内侧成一条直线,步速约120步/分,步幅30厘米/步,步伐要轻稳娇健.
4、行走路线:在餐厅内,服务人员正常靠右行走,行进时如遇宾客应自然注目客人,主动点头致意或问好,并放慢行走速度以示礼让,不要与客人抢道而行;如因急事需超越前面客人时,不可不声不响前行,应先表示歉意:"对不起打搅一下"再加快步伐超越,绝不可气喘嘘嘘或因动作过急导致身体失衡或冲撞了客人.
5、
取低处物品时;不要撅臂部、弯上身、低垂头,而是借助下蹲和屈膝动作,以上膝微屈为支持点,将身体重心前移,另一腿屈膝将腰缓缓直下拿取物品.
6、 手势可以分为四大类:
1)、情感手势:抒发情感态度,使其形象化、具体化的手势.
2)、形象手势:用来给具体东西的一种比量.
3)、象征手势:为了某种抽象事物表达的更清晰.
4)、指示手势:主要用手对具体方位、高低、尺寸、加以指示.
A直臂式,用于指引方向
将手抬至胸高度,四指伸直并拢,掌心向上,以肘关节为轴,朝预指方向唆使时,身体侧向客人,目光统筹客人和所指方向,直到客人明白时方可放下手臂.
B横摆式,用于迎宾
五指并拢,掌心斜向上45度,手与前臂成一条直线,手从腹部抬起向右摆动,以肘关节为轴,肘关节不可成直角,也不要完整伸直,不能将手臂摆在体侧或身后,左手下垂,同时脚呈丁字状,面带微笑,目视客人.
C曲臂式,多用于迎客到房门口时
右手五指并拢,从身体侧前方,从上向下伸出手臂,上臂离身体45度左右,以肘为轴,手臂由身侧向左摆动,成曲臂式,脚呈丁字状
D斜式,用于请客入座
手臂向前抬起,以肘关节为轴,前臂由上向下,使手臂成向下斜线,指向椅子,双手扶椅背向后拉,轻拖轻拿,不可拍客人的肩.
服务人员在工作场所常常处于动态中,注意养成得体大方的动作习惯,也为工作所必需.服务人员应注意平时不良习惯,如皱眉、眯眼、咬唇、咬物、作怪脸、挖鼻孔、掏耳朵等动作;站立时禁止双手环抱胸前、伸懒腰、驼背、手叉腰、手插入衣袋等.
作者:我爱餐饮网 回复日期:2007-7-8 19:42:00
二、操作礼仪
三、微笑的训练
微笑:笑是人们对客观社会生活景象的一种主观情绪的反映,而微笑是笑中最能体现出人的乐观向上、愉快热情情感的一种特别语言.服务工作中的微笑,应当发自心坎的酷爱,情感的实在吐露,略带笑颜,不明显,不出声,热忱、亲热、和气,体现出人的实质美、自然美.
1、 微笑是自信的象征
2、 微笑是礼宾涵养的充足表示
3、 微笑是和气相处的反响,微笑是实现人际交往的通行证
4、 微笑是心理健康的标记
5、微笑是贸易职业道德的请求
领位
一、电话服务礼仪
(1)接听礼仪(两响后三前联系)
您好!小肥羊tt店为您服务 /请问您几位,什么时间用餐 /请问您怎么称说,请留下您的联系方法
/好的,您的餐位我已帮您订好,我们最晚给您保存到6:30,假如您有变动,请及时与我们接洽,否则我们会视为主动撤消,欢迎您准时间临,再见
/您能早一点来吗?因为我们餐厅上客人比较早,6:00就开端排队了,我不能空着位子不让客人坐,如果客人要坐我是拦不住的.感谢您的懂得
/您方便让您的朋友先来1位吗?我把他带上去,沏壶茶,拿些报纸,让他稍等您一会,您看方便吗?
(2)业务常识
欢迎光临小肥羊 /您好!请随我来,请问您几位?有预订吗? /您看这个位子您喜欢吗?
/你坐这里能够吗? /5位,1位没到(跟服务员交接)
分台:我建议您拼两张桌子来坐,因为吃火锅自身就很热,您人也较多,而且锅底不易烧开,您会吃的供不上,分两张桌子拼在一起坐,方便您的就餐,同时会坐的舒畅些.
并台:我建议我们仍是坐一张圆台,因为吃火锅,人多热烈氛围好,而且方便交换,大家团团聚圆坐一桌好吗?而且我们以前也坐过8位,我帮您加几把椅子.
等位卡:真负疚,我们座位已经满了,给您一张等位卡,您坐这边稍等一会儿,一有空位,我会马上告诉您
/我们的座位周转率很高,您请稍等一会儿,我尽量在第一时间给您部署.
遗物:好的,我马上帮您查一下,请留下您的联系方式,过后我给您回电话,请问您怎么称呼?好的,我马上帮您查,再见
/您好,我是小肥羊tt店,您的东西我已经帮您找到了,您什么时间便利过来取一下?
/真抱歉,我们不找到,您再看看是不是您放错处所了,或您的友人拿错了?您释怀,我已经留了您的电话了,如果我们后来找到,我会及时跟您联系.
二、引领礼仪
客人进入餐厅时,迎宾员主动开门迎接,微笑并致以"欢迎光临小肥羊"的问侯.然后讯问客人是否有预订及客人人数,如有预订应在第一时间内引领客人至相应座位.若无预订则依照客人人数并征询客人意见支配适合座位.
引领客人时,先轻声召唤"请跟我来"或"请这边走"同时伴以手势给客人指引方向,目光也随之看去,动作不宜过大过猛.行走时迎宾员应走在客人左前方,相距约⒈5米左右,身体向右微侧约15度.步速以每分钟90---100步为宜;两眼平视,同时用眼睛的余光视察客人的动态.同时与客人保持联系,如介绍一下餐厅的菜肴,客人是否第一次来及我们的特色在于不沾小料直接食用等.
达到台面时,迎宾员伸手向客人示意,并主动为客人拉椅让坐,还要告知值台服务员客人人数,同时把值台服务员先容给客人.并向客人说"愿望您吃得满足,"或"盼望您在这里高兴."而后即时返回工作岗位,在餐位登记表上记载下引领客人的人数和厅房号或桌位号等情形.
三、领位原则及均衡工作量
保安
1、指挥车辆手势
2、服务语言
1)用专业术语"打轮、靠边、倒车、停"指挥车辆.
2)为客人拉车门并致以"欢迎光临小肥羊"
3)提示客人先生(女士用您)"不要把您的包留在车里,以防小偷".
4)如客人拎取大包,主动上前"您好,先生(女士)我帮您拎好吗?"
5)客人离去时,自动说:"谢谢光顾小肥羊,慢走,再见."
6)"先生,您的车上有一道新的划痕,您看到了吗"?
未完 待续
作者:我爱餐饮网 回复日期:2007-7-9 20:10:00
卫生间保洁
1、 领导客人的语言
您好,这边请/警惕地滑/
2、帮助服务的手势
3、卫生标准及要求
餐前:
A及时领取卫生间内所需物品,不得出现断档(纸、洗手液)
B洁具完好清洁,使用正常,使用后放到指定地位
C金属部件清洁完好保持原有光泽
D地面、墙面、壁画、天花板、花草清洁完好
E地面、洗手台无水渍、无碎纸
F烟缸放置公道、保持清洁
G无异味、保持幽香
H门锁、冲水阀、排风扇清洁、使用畸形
I镜面铮亮、无水迹、无印花
J专用拖布无异味、用后洗干净,并置于透风处
K压水车内外干净、无污水
L犄角旮旯不容许放置杂物及私家物品
M在规定时间内,做完卫生清洁
餐中:
A及时续纸、洗手液
B及时倾倒纸篓最多不得超过三分之二
C抹布不离手,随时擦拭洗手台,保证清洁
D随时荡涤洗手池,保障无污物
E随时拖干净便池外的水迹
F保证地面干净无纸屑
G及时清理,保证无异味
H正式上客后,不许挽起袖口、裤腿,敞领口,若衣服过长,英雄合击私服,应适当剪短
I见客应主动问好,在不忙的情况下,应主动为客人打开水龙头,并调节好
水流速度
J熟习酒楼近期促销运动,并能向客人简略介绍
K主动向客人说再见,并为其拉门
L勤换烟缸,说一两个‘他妈的’,烟头不超过两个
M敏捷清算客人呕吐物
扫尾:
A放工前将纸篓彻底清倒并套干净垃圾袋
B擦干净洗手台及地面
C将拖布洗干净置于通风处
D堵截烘干器电源,封闭部分灯光
第三章 服务意识
1、点菜时,留神察看客人的目光停留在菜单的哪一部门,服务员要灵巧为客人介绍这一局部的菜品,也就是介绍要跟着客人目光的挪动而转变、转换.
2、当客人走到餐台前,应主动拉椅子,当客人脱掉外套时,及时帮其套上椅套.
3、当茶壶倾斜45.,茶杯倾斜有60.时,要及时辅助续水.
4、随时注意客人的酒水、饮料,当客人所喝酒水、饮料残余最后一瓶,且只有1/4时,主动询问是否要增加,跟进倾销.
5、及时撤换空盘,并主动把菜架下层的食品移到上层,上层移至桌面,以方便客人食用.
6、看到客人目光分开餐台,到处寻望时,主动上前询问"请问我能帮您做些什么?"来捕获服务需要.
7、若客人点小料,变态传奇,应主动先向其介绍我们的特点是"不蘸小料涮肥羊"因为我们的锅底是用60多种滋补调味品精心配制而成,它具备"汤久涮不淡,肉久涮不老"的特点,您不防先尝一下,如果感到淡,我再给您加小料好吗?
8、看到客人洗手湿着回来,要及时递送餐巾纸.
9、当用餐快结束时,主动递送餐巾纸、牙签.
10、看到客人招手,间隔远时要用眼光看着客人,先拍板示意立刻服务,随后跟进.
11、保证10分钟加汤一次或汤面每降落一厘米加汤1次,一餐共加汤至少保证5次.
12、客人用餐停止,如有未打开的酒水,要主动咨询"您有一瓶tt未翻开,请问须要退掉吗?"
13、对于未食用的菜品,主动询问是否打包.
14、客人买单起座时,主动帮客人撤椅套,并提醒客人带好随身物品.
15、客人用餐结束后,适时推荐是否点个果盘清口.
16、路遇客人,减速慢行,问候、礼让.
作者:我爱餐饮网 回复日期:2007-7-9 20:12:00
17、当看到客人落座后,呈现取烟的动作,要及时为客人点烟,同时适当增添烟缸.
18、遇到菜品涌现质量问题或异物,第一时间先把菜品撤退现场,然后再解决.
19、听到、看到客人筷子落地,要先取新筷子给客人,再捡起地下的筷子.
20、针对不同的宾客提供个性化的服务,在不同场所,可适当打破惯例尺度来供给服务.
第四章 服务心理及团队意识
1、人的心理进程 2、你所意识的服务是什么?
3、怎么提高你的劳动价钱? 4、如何实现
5、服务质量的决议因素 6、职业道德的基本因素
7、团队意识练习
第五章 服务语言
包含称谓、问候、征询、报歉、致谢、上菜语、迎宾语以及报工牌号语、锅底介绍语、吃法介绍、建议品汤的语言等均要规范,尽量统一口径,体现治理规范化体系化.
欢送光临小肥羊 /请坐,请问您喝些什么茶水,我们这里有红茶、绿茶、花茶,您爱好哪一种?
/好的,马上 /您好,买卡时那3个女生还笑道其中他们中有一个也是江西人,我是tt号服务员,很愉快,为您服务(递菜牌)
/我向您推举一些特色的爽口凉菜 /您喜欢吃麻辣锅还是清汤锅? /来滋补还是清真?滋补里有大肉
/您点的菜已差未几了,若不够,我们随时再加,火锅很快的
/您t位,菜量稍小了点,我提议您再加一盘肉?(再加2道蔬菜)
/请问您喜欢吃什么主食,我们这里有无比闻名的特色拉条子及烧饼,您要不要品尝?
/几位来点什么酒水?啤酒?白酒? /女士要点什么饮料?我们有酸奶、果汁还有鲜榨汁
/我来复述一下我们的菜单,我们点的是tt锅,肉共有t盘,分离是ttt,菜有t盘,分辨是ttt等
/预祝您午(晚)餐愉快 /您好,你点的啤酒,请问全部打开吗? /这是您点的tt酒,当初打开吗?
/打搅一下,请问辣锅朝向那边? /打搅一下,这是您点的tt菜,请慢用 /您的菜已上齐,请慢用
/各位您现在可以先涮肉了,我们的正宗吃法是先涮肉,再涮蔬菜,因为肉可以使底料全部溶开,再涮起蔬菜,就会滋滋入味.
/打扰您一下,我撤一下这个盘子 /打扰一下,给您换一个盘子 /请用餐巾纸 /打扰一下,加点汤
/请问现在可以上主食吗? /打搅一下各位,请问要加点主食吗? /请问现在可以关小火吗?
/各位来品味一下我们的汤吗?因为我们锅底是用60多种滋补调味品精心配制而成,再加上这么长时光涮,营养全在汤里,倡议各位不妨尝一下,在您喝的时候,加一些葱花茉,香菜茉,再滴两点醋,滋味会更好
/请问可以关火吗? /请问哪位买单? /这是您的帐目,请过目 /请问这些菜品需要打包吗?
/请带好您的随身物品 /谢谢您的褒奖 /感激您的可贵看法,咱们必定会尽力矫正
/让您久等了,真抱歉
/恳切您给我们一次纠正机遇,我们会增强管理,也生机您谅解我们的失误,欢迎您下次光临来检讨我们是否有改良
/欢迎您时常光临领导 /提名贵意见.
作者:我爱餐饮网 回复日期:2007-7-9 20:13:00
第六章 操作技巧
托盘
托盘根据托送的物品和重量可分为轻托和重托.
(一)轻托
用于上菜、斟酒操作或托送较轻的物品.普通重量在5公斤以下.
1、理盘:根据所托物品抉择托盘.洗净擦干,如选用的托盘比拟润滑,在盘内垫上干净的餐巾,撒上少量的水以预防物品滑动.餐巾铺平拉齐,餐巾四边与盘底相齐.
2、装盘:依据物品的外形、体积分量和应用的先后摆放.重的、高的、后用的物品摆放在内侧,凑近胸前;轻的、低的、先用的物品放在外侧.
3、托姿:左手摆盘,左手臂自然弯曲成90度角,掌心向上.五指尽量分开,掌心自然成凹形,用五指指腹及掌根控制托盘的平衡,使托盘重心始终在掌心和掌根处.盘缘距胸约15公分左右,身体正直,保持立正姿势.侧托时双脚自然分开与肩平齐,以左手肘为轴,左手托盘向外侧迟缓安稳的滚动,使左手臂与身体成一平面.
4、起托:要求弯膝不哈腰,左脚向前一步,上体前倾,将左手掌置于工作台面边沿,掌心向上,右手将托盘拉出台面2/3处,然后用左手托住盘底,在右手的赞助下将盘托起,待左手把握好重心后,右手立刻放开,左脚收回成标准站立.
5、托盘行走:托盘行走时头正肩平,两眼平视前方,脚步轻盈,左手手腕放松,随着行走的节奏不断调剂托盘的均衡,右手随之自然摆动,表情放松,自然慷慨.
遇到紧迫情况时需要护托盘时,身体前倾,抬头含胸,左手将托盘努力靠近胸前,左手手臂向外护住托盘,右手向前将托盘包住,从而避免意外事变的发生.
行走时的步调可演绎为以下多少种:
<1>常步:步距平均,快慢恰当.此步伐用于餐厅日常服务工作.
<2>快步:急行步,步距加大,步伐较快,但不能跑.此步伐多用于端送火候菜.
<3>碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,此步伐用于端送汤类菜肴.
<4>跑楼梯步:身略向前倾,重心前移,用较大的步距,回升速度要快而平匀.
<5>垫步:当需要侧身通过期,右脚侧一步,左脚跟一步,一步紧跟一步.有时服务人员上菜送饭到桌,也需要用垫步的方法.
<6>巧步:托盘行走时,忽然走来宾客或碰到其余阻碍,需要常设结束或放慢脚步,机动躲闪,防止产生触犯.
6、落托:面向台面将身体调整为立正姿态,然后左脚向前一步,上身前倾,双腿自然弯曲,使左手掌与台面处于统一程度面上,然后用右手扶住托盘,左手慢慢向后收回,使托盘全体平放...